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慎点!这是一条看了会流口水的推文,特别是德宏人

文/马楠 李俊臣 图/桂金再
2019/09/02
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这是一条看了会流口水的推文

小编一边编辑一边咽口水

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要品尝正宗过手米线

真得来陇川

  近些年来,随着目瑙纵歌之乡陇川对外宣传力度的加大,尤其是阿昌族户撒刀在各大网络平台和媒体上的持续升温、走红,全国仅有的三个阿昌族乡之一的户撒阿昌族乡逐渐走进大家的视野,许多外地游客不远千里地来到户撒,只为一睹当地阿昌族户撒刀的锻造技艺感受神奇美丽户撒坝的自然之美。

  在这个大背景下,当地一道制作原始、外表不扬、吃法怪异的阿昌族小吃,因其无法掩饰的美味和民族魅力而被大家从最早的认知到后面的钟情,它就是户撒阿昌族过手米线。现如今,“过手米线”以它数百年的历史积淀,和独特魅力,已然成为继“阿昌族户撒刀”之后阿昌民族的第二张名片。

过手米线的制作

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  “过手米线”源于云南德宏州陇川县户撒阿昌族乡,因其吃时需先取一团米线置于手心,将拌料(冒子)放在米线上,之后用手将加了拌料的米线送入口中食用,故而得名"过手米线"。过手米线是户撒阿昌族人智慧的结晶,正是他们通过生产生活,创造了这样一种原生态的绿色美食。

  据陇川县阿昌族研究会成员康洪绍介绍,户撒阿昌族过手米线的制作过程很复杂,首先是食材的采购就非常有讲究,一大早阿昌族人家就要到集市上采购制作冒子的主、辅料,其中包括新鲜的猪精肉(根据人数而定)、少量肥肉、猪皮、猪脑、小肠(粉肠)、鲜肝(血肝)、豌豆粉、花生米、酸水、芫荽、辣椒、大蒜等。

  回到家后,首先将采购回来的猪精肉和肥肉切成1-2公分厚度在木炭火上烤熟(七分熟口感最佳),然后切(剁)碎放入阿昌族特制的偏钵中;第二步,将猪脑、小肠用开水煮熟后分剁碎和切成小节放入盛有肉泥的偏钵中;第三步,加入阿昌族特制的酸水和豌豆粉,将其搅拌均匀。“边搅边加入酸水,直到冒子稀稠度恰好为止。”康洪绍介绍,期间我们可以适当的加入杨梅汁或者酸木瓜汁,这样做出来的冒子味道口感更佳。不仅如此,当地一些喜欢吃生的人,还会在冒子里加入适当的生里脊肉泥和鲜肝片。最后,在搅拌均匀的冒子上方覆盖上花生沫、切碎的芫荽、辣椒、大蒜和烧熟的猪皮片,这样过手米线的冒子才算制作完成。

  康洪绍告诉记者,冒子的口感除了选材的好坏之外, “酸水”也是相当的重要。“酸水”可谓是过手米线的灵魂,一般是采用萝卜叶加入适量的米水煮涨后放置缸内发酵后形成酸水。“酸水口感最佳的时间为发酵后的5至15天”。

  不仅仅是冒子的自作工序复杂,米线的制作也相当费工夫。记者了解到,在以前缺少机器的时代,阿昌族人家制作米线全部是由手工完成。首选户撒特产“红米”(也可以选用硬米)加入适量的软米,用石磨碾压成米面,紧接着将米面揉成生面团用开水煮熟捞起后压成粑粑,之后加入头天剩下的碎米线揉成面团,用自制的压米线设备将面团压出米线后放入开水中冒一下,最后捞起晾干,方可制成食用的米线。

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  “将制作好的冒子,煮熟晾干的米线装盘后,一套完整的过手米线才算制作完成。”康洪绍说。

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  过手米线还有两个常搭的配菜,一个是户撒特色的煮干萝卜片,干萝卜片煮熟后柔软醇香,汤汁更是味美袭人;另一个是白豆腐,户撒人制作的白豆腐捎带酸味,吃起来降暑解渴。

过手米线的吃法

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  由于选料要好,加之制作工序繁琐复杂,因此在物资的匮乏的那个时代,阿昌族人家只会在一些大型的节日和有贵宾来家里“做客”的时候才会制作过手米线,一般一年也就制作几次。

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  在户撒当地制作过手米线的许多阿昌族老人印象中,制作过手米线的手艺是从祖辈上就开始会了,但是具体可以追溯到哪一代、哪个时间他们却说不清楚,而他们的手艺都是记事后跟随祖父辈和父辈学习的。

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  “每当阿昌族人家制作过手米线时,家里的孩子都喜欢围着看,因为有时候长辈会将刚刚烧好的肉分给孩子们吃。”康洪绍介绍,阿昌族人家的孩子学习制作过手米线最先都是从洗菜捡菜开始的,因为长辈们担心孩子会将上好的食材做废了,一般都是洗洗芫荽、辣椒,剥剥大蒜啥的。直到上初中的年纪,十四、十五岁时才会跟着长辈学习烧肉、切(剁)冒子和制作米线等。

  记者在走访中了解到,户撒阿昌族“过手米线”不仅是在传承和制作上相当有讲究,就连吃法也很讲究礼性。一桌人一般就是一份冒子,冒子份量根据人数而定。吃时先用筷子捡起一些适合入口的米线量放置手心,然后在用筷子捡起适量的冒子放置在米线上,随后用手将加了冒子的米线送入口中食之。吃的过程中,你要注意,不可以拿筷子搅拌整份冒子,更不可以将米线拿到冒子里搅拌,只可根据自己的口味加入芫荽、辣椒,蒜泥、盐、味精等,搅拌自己正前方冒子的一小片区域,然后加入到米线上食用。切记不要将粘有少许冒子的筷子放入口中或者衣物上擦拭,可以在手心中的米线边缘将其擦拭干净。

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  “在户撒,同桌的你如果对整份冒子进行了搅拌的话,在座的阿昌族尤其是阿昌族老人是绝对不会再吃这套米线了。”康洪绍说。

过手米线已有600多年的历史

上海快三-上海快三开奖结果查询今天-优质平台  户撒阿昌族最早制作过手米线是采用猪肉做冒子,后来随着大家对不同口味口感的追求,以及物质生活的丰富,牛肉过手米线、鸡肉过手米线、鸽子肉过手米线等相继问世。近年来,更是创新出了鸡枞过手米线、蜂蛹过手米线以及蚂蚁蛋过手米线等高配过手米线。

  说起户撒阿昌族传统“过手米线”的来源,在阿昌族民间有很多传闻和故事,其中不乏可歌可泣的爱情故事、以及激人上进的神话故事等。而较可靠的说法和大部分户撒阿昌族,尤其是老人认可的版本是明朝开国功臣,军事将领沐英的故事。

  “关于沐英在户撒屯兵的故事,现今有户撒皇阁寺前的石碑为证,碑文描述了当时沐英屯兵户撒的相关事迹。”康洪绍告诉记者,洪武十五年(1382年),沐英和蓝玉领兵西攻大理。攻下大理后,沐英、蓝玉分兵两路,其中沐英的部队继续西进,往现今的保山、德宏方向推进。“当时明军使用的军事地图只对大理以内的中原地区进行了标注,而对现今的保山、德宏等地的地形地貌并未有记录。”沐英部队经过的地方多是原始森林、瘴气之地,不适宜长期安营扎寨。直到一天部队到达今怒江边时,沐英午休时做梦,梦境里一位白胡子老人提点沐英,自己的部队可跟随白马鹿走,白马鹿跑到哪里消失就在哪里安营扎寨。待沐英醒来后,确实见前方不远处有一只白马鹿,随即下令部队一路追随白马鹿的踪迹。就这样部队追随白马鹿了三天三夜,期间米粒未进,直到现如今的皇阁寺白马鹿才消失不见,这时沐英和将士们已是疲累不堪。

  饥饿的沐英和将士随即拿出之前准备的干粮(饭团),发现干粮已经变硬,无法食用。这时附近的阿昌族人家正在制作米线,这一举动给了沐英和将士们灵感,随后沐英命令将士砍来竹筒,在底部打孔制成简易的“米线榨”,然后将干粮煮熟后压成米线,放在行军锅中,加入士兵身上携带的其他食物,搅拌后食用,因为缺少碗筷,加之饥饿难耐,将士们便用树枝当筷子,手当碗,围在行军锅前吃的不亦乐乎。这便是最早的过手米线。

  “当时的过手米线食材和吃法都很简单,日后经过一代代阿昌人对这种吃法不断的研究和完善,形成了我们今天的‘过手米线’”。康洪绍说。